2018年07月例会報告


醸造の定義

進化生物学研究所 客員研究員

東 和男
   
   
  
  2018年07月26日(木)進化生物学研究所の東 和男氏をお招きして、「醸造の定義」と題するお話をお聴きした。我が国は世界の名だたる発酵王国であり、私たちの身近にも、味噌、醤油、酒、みりん、酢、納豆、パン、チーズ、ヨーグルトなどの発酵食品があり、食文化の重要な要素となっている。今回はそのうち味噌の製造を例に説明された。主な製造工程は(1)原料(米、麦、大豆)の洗浄、加熱処理、(2)擂砕、(3)食塩添加、(4)麹添加、(5)仕込み、(6)重しをかける、(7)空気を遮蔽、(8)発酵であり、それぞれの段階の条件や成分変化について詳しく説明された。身近な課題であり質疑応答が活発に行われた。
要旨
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